Trafilatura ed essiccamento della pasta
Per la trafilatura della pasta esistono due tipi di trafilatura che le conferiscono caratteristiche particolari.
La trafilatura di bronzo conserva la porosità della pasta, aumenta l'assorbimento dell'acqua e diminuisce la tenuta in cottura; la trafilatura teflon rende la pasta più lucida e ne aumenta la tenuta in cottura, anche in casi di semola scadente.
La temperatura di essiccamento è fondamentale per la presenza di alcune caratteristiche.
Essiccamento tradizionale
Non supera la temperatura di 58-60° fino a 28 ore
Essiccamento alte temperature
Supera i 60-80° e può arrivare fino a 120°. Le caratteristiche della pasta essiccata ad alte temperature sono:
- Miglior tenuta nella cottura
- Denaturazione proteine
- Perdita di vitamine del gruppo B e di lisina (amminoacido limitante)
- La qualità della semola può essere scadente
- Rischio formazione della reazione di Maillard
- Effetto negativo nelle qualità organolettiche
- Perdita di lisina
- Inibizione dell’assorbimento di alcuni AA a livello intestinale
- Diminuzione della digeribilità
